Las especias se utilizan para realzar el sabor, aportar color, aromatizar comidas, conservar alimentos, para la preparación de sustancias cosméticas, para fermentar bebidas e importantes funciones medicinales.
Son muchas las distintas especias pero incluiremos en este artículo las que más se emplean en recetas de cocina. Veremos sus propiedades y el uso principal de cada una de ellas.
Qué son las especias
Comenzamos para la definición de especia, que dice así: una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para nombrar a las hojas de ciertas hierbas.
Con cantidades muy pequeñas de algunas partes de plantas se pueden aromatizar, dar color y sabor a múltiples platos tanto de las gastronomías tradicionales como de las recetas de la cocina más innovadora y alternativa.
Así, no todos los condimentos son especias, aunque todas las especias son condimentos.
Los orígenes y viajes de las especias
Desde que comenzaron a utilizarse, las especias fueron uno de los productos más caros y valiosos de la economía. Han tenido un gran valor como condimento, para medicinas o perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante.
Las primeras evidencias arqueológicas del uso de especias se remontan a 5000 años a.C. y, mediante la escritura, se llega hasta las tablillas sumerias encontradas en Mesopotamia, que dan testimonio de recetas médicas e información sobre el uso de especias.
En Egipto, se recopilaron también sus usos para las técnicas de embalsamamiento y la elaboración de cerveza, conocimientos recogidos posteriormente por fenicios y griegos.
El botánico griego Pedanio Dioscórides elaboró, alrededor del siglo I, un tratado de botánica en él se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias.
Sin embargo, fueron los árabes quienes mayor celo tuvieron al resguardar la procedencia de las especias, a fin de controlar el tráfico y asegurarse el mantenimiento del monopolio por 5000 años.
En Europa, después de las Cruzadas en Tierra Santa, Venecia acaparó el comercio a través de la Ruta de las Especias y, tras la caída de Constantinopla y el desarrollo de la navegación, los portugueses primero, pero luego también españoles, holandeses e ingleses, se disputaron el comercio de especias provenientes de Asia a través de distintas rutas marítimas.
La búsqueda de una nueva ruta comercial a oriente llevó al descubrimiento de América. Al llegar los navegantes al continente americano, se sumaron más especias al comercio internacional.
Para qué se usan las especias
Los usos de las especias han sido, a lo largo de la historia, muchos y muy variados. Desde la conservación de alimentos, enmascarar sabores desagradables de la fermentación, hasta aplicaciones en productos de cosmética y tintes naturales.
Actualmente su principal uso está asociado a la gastronomía, para dar aroma y un sabor distintivo a las preparaciones, e incluso para prevenir dolencias asociadas al proceso digestivo o mejorar la digestibilidad de algún ingrediente.
Las especias imprimen un sello especial y característico a las comidas sobre todo en las cocinas tradicionales.
Cómo se usan las especias
A pesar de su atractivo aroma y sabor, las especias han de ser utilizarlas adecuadamente. Conocer sus sabores y cómo combinan, tanto con los alimentos como entre sí, para lograr platos equilibrados y sabrosos.
Los especialistas en el arte culinario nos recomiendan que la proporción de especias y resto de condimentos que utilicemos en nuestros guisos tienen que proporcionar un contraste sin anular el sabor del ingrediente principal.
Al ser productos que se consumen crudos y en muy pequeñas cantidades, se incorporan a la preparación del guiso poco antes de acabar la cocción o bien justo antes de servir el plato. De esta manera el sabor original de la especia se mantiene, así como sus propiedades, que se perderían en caso de llegar a cocinarse.
En el caso de las semillas, lo habitual es machacar ligeramente y tostar a fuego bajo durante pocos minutos. Después se añaden al plato ya servido.
Tipos y variedades de especias
Las especias, al igual que las hierbas aromáticas, pueden clasificarse en dos grupos: las que modifican el sabor de los alimentos (entre los que se encuentran la canela, el tomillo y el romero); y las que excitan el paladar (como la pimienta, la pimienta de cayena y la nuez moscada).
Otra clasificación más detallada de las especias, puede apreciarse en la definición de cada una de ellas, según las partes de la planta que se utilizan, así como por sus principios activos, propiedades y usos.
¿Qué beneficios aportan a la salud las especias?
Las especias no sólo le dan vida a tus platos y te ayudan a sustituir la sal, sino que te aportan salud y energía, calman el apetito e incluso te estimulan la libido. Y las hay para todos los gustos y paladares.
Las especias tienen influencia en varios sistemas del cuerpo, incluyendo el gastrointestinal, cardiovascular, reproductivo y nervioso, dando como resultado diversas acciones metabólicas y fisiológicas.
Añadir con moderación ciertas especias a tus platos, como pimienta, clavo o comino, favorece la digestión, ya que estimulan la producción de jugos gástricos .
Ayudan a quemar calorías debido al efecto termogénico en el organismo, lo que estimula el metabolismo. Y sobre todo las especias picantes, que son las que poseen una sustancia llamada capsaicina, como la pimienta, el ají o el chile.
El consumo de diferentes hierbas y especias puede protegernos del estrés y prevenir o reducir la oxidación celular. Reducen el riesgo de sufrir enfermedades y mejoran la salud en general. Ayudan a controlar el colesterol y los triglicéridos.
Son un buen sustituto de la sal, aunque no tengas problemas de hipertensión. Son ideales para aromatizar y hacer más apetecibles pescados, verduras, arroces, pasta…
Especias más utilizadas y sus propiedades y usos
Las investigaciones sobre el uso de las especias como condimento alcanzan las reacciones fisiológicas asociadas a la mejora de la digestión, aunque la mayoría de ellas tienen también otros usos en la medicina tradicional. El consumo de especias debe realizarse con moderación y siendo conscientes de las circunstancias muy particulares de cada uno de nosotros.
Romero, Romarinus officinalis
Originario del área mediterránea de Europa, se ha extendido mundialmente desde la antigüedad. Los griegos, junto con los romanos, quemaban romero en santuarios ya que lo consideraban símbolo de recuerdo y lealtad.
Entre los principios activos, el aceite esencial de romero contiene pinenos, borneol, alcanfor y cineol, además de taninos, que tienen importantes efectos como estimulante del proceso de la digestión.
Por su aroma contundente y amargo, las hojas y ramas tienen un rol destacado en la cocina francesa e italiana, principalmente para platos a base de cordero o verduras.
Más allá de la gastronomía: El romero tiene efectos cardiotónicos, espasmolítico, analgésicos, estimulante de la circulación y equilibrante en casos de tensión baja. Se utiliza romero para infusión, para realizar pomadas, baños, para reactivar, refrescar y aliviar articulaciones doloridas.
Tomillo, Thymus vulgaris
Planta originaria de Europa, ampliamente difundida en toda área mediterránea desde la antigüedad. Los romanos utilizaban tomillo en la cocina para perfumar vinos y quesos.
Con fines medicinales se utilizan las hojas y flores del tomillo. Podemos prepararlas en infusión de forma interna o también usar el aceite esencial de tomillo.
El sabor de sus hojas y tallos es ligeramente picante y amargo. Se utiliza en todo el mundo, es especialmente beneficioso para condimentar sopas, guisos, verduras y carnes.
El tomillo tiene componentes muy interesantes entre los que podemos destacar el aceite esencial con fenoles como timol y carvacol, flavonoides y terpenoides (estos componentes tienen grandes cualidades antisépticas, antibacteriales y desinfectantes y también enormes propiedades terapéuticas estimulantes).
Tiene efecto antiséptico, espasmódico, antibacteriano, estimulante del apetito, mucolítico, expectorante y fungicida. Aprovecha las propiedades de esta planta preparando una infusión de tomillo, o también por inhalación e incluso la miel de tomillo es muy eficiente en el alivio de a tos persistente.
Hay que ser especialmente cuidadosos cuando se utiliza el tomillo como aceite, ya que el exceso de timol puede ser contraproducente
Pimienta, Piper nigrum
Planta originaria de la región Indomalaya, aunque actualmente se cultiva en muchos países de todo el mundo. Se ha utilizado en la cocina india desde el año 2000 A.C. Los granos de pimienta eran un producto comercializado que se utilizaba como moneda y se llamaba «oro negro».
Entre los principios activos de la pimienta están los alcaloides piperina y chavicina, cuyas propiedades tienen efecto antipirético, favoreciendo la digestión y eliminando la flatulencia.
Principalmente en gastronomía se incluye la pimienta en platos como sopas, verduras, encurtidos, carnes, escabeches y marinadas; todo dependerá de la persona que cocina pues muchos son amantes de un toque picante en todas sus comidas, así la pimienta es segura para hacer eso. Nuestra recomendación es que optes por una pimienta ecológica.
Los granos se comercializan en diferentes colores (blancos, negros, verdes, rojos) que se obtienen de una misma especie pero varían según el momento de recolección y el tipo de tratamiento al que se someten los granos antes de su comercialización.
La pimienta blanca es la más picante, la negra es más aromática, la verde se utiliza especialmente para las verduras y para postres.
Tiene efecto antipirético, tonificante y antiséptico. El aceite obtenido de los frutos verdes se utiliza para combatir dolores reumáticos.
Azafrán, Crocus sátivus
Es una especia procedente de Oriente, aunque desde la antigüedad se cultiva en distintas regiones de la cuenca del mar Mediterráneo. El azafrán, como indica la wikipedia, es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.
Esta especia ha sido utilizada en el tratamiento de dolores estomacales y menstruales, estreñimiento, gases, inflamación abdominal, dolores musculares, impotencia e insomnio, tiene efecto tranquilizante suave y mejora la circulación entre otros problemas que disminuyen nuestra calidad de vida.
El azafrán ecológico posee un extraordinario poder aromático y colorante, y está libre de tóxicos.
Se utiliza principalmente en la cocina mediterránea y oriental, tanto para aromatizar como para dar color a la preparación.
Cardamomo, Elettaria cardamomum
Esta especia es originaria del sur de la India y, aunque actualmente se cultiva en diferentes lugares del mundo, continúa siendo el principal productor. Posee un 4% de aceites volátiles como el terpineol, cineol, sabineno, limoneno y el pineno.
El Cardamomo tiene efecto carminativo, antiespasmódico, orexígeno, colerétirico y antidiarréico. Se utiliza el en infusiones para tratar problemas estomacales, bronquitis y dolor de garganta, mientras que masticar las semillas sirve para tratar la halitosis.
El cardamomo es una de las fuentes de cineol más ricas que nos ofrece la naturaleza. El cineol es un potente componente antiséptico natural que elimina las bacterias causantes del mal aliento, siendo un reconocido remedio para la halitosis.
Mostaza, Sinapsis alba, S. nigra, S. arvensis
Existen unas cuarenta especies distintas de mostaza pero solamente tienen interés culinario o médico tres variedades de mostaza: mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Sus semillas sirven para preparar un condimento del mismo nombre, de sabor más o menos picante.
Las semillas, de sabor acre y picante, se utilizan molidas para preparar emulsiones con vinagres o vinos (como ya hacían los romanos) con los que aderezar ensaladas, encurtidos y otras comidas. La mostaza ecológica nos da confianza por su calidad y por ser de cultivo sostenible.
El aceite esencial de mostaza extraído de las semillas (diferente del comestible), tiene una amplia actividad antimicrobiana contra gran variedad de bacterias y hongos y, la planta, es útil en el control biológico de plagas tanto en jardines como en huertos. Pero debemos tener precaución con el aceite de mostaza ya que contiene sustancia irritantes, una solo gota de aceite en la piel puede producir quemaduras.
La semilla de mostaza es rica en sodio y en vitamina A, ayuda a estimular el tránsito de nutrientes y a conformar diferentes tejidos en el organismo. De igual forma, la mostaza contiene mucho hierro y potasio, nos ayudará a mantener los músculos sanos.
Canela, Cinnamomum verum
Planta originaria de Sri Lanka, actualmente también se cultiva en otros países.
Entre los principios activos de la canela, el aceite esencial con cinamaldehído y eugenol destaca, así como el ácido cinámico, tetraterpenoides y taninos, que le confieren propiedades que favorecen la digestión, estimulan el apetito y mejoran la circulación.
El sabor de la corteza interna de esta planta es característico y se utiliza especialmente en postres, pero también en la preparación de carnes. Usa la mejor canela, opta por canela ecológica.
Durante el tratamiento para obtener la rama de canela, se obtienen cortezas que se utilizan para destilar el aceite de canela, también utilizada en la cocina y en la producción de cosméticos.
Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiespasmódico, antiinflamatorio y antidepresivo, ayuda a reducir la fiebre y la tensión, y estimula el apetito. Para tratar enfermedades respiratorias, se echan unas gotas de aceite de canela en agua hirviendo para realizar vahos, mientas que para trastornos intestinales, hipertensión y dolores artríticos se utilizan unos pedacitos de corteza en infusiones.
Anís verde, Pimpinella anisum
Originario del este de Europa y Oriente Medio, en la actualidad se cultiva en muchas regiones cálidas.
Entre los principios activos del anís verde destaca el aceite esencial con anetol y estragol, así como cumarinas y terpenos, con propiedades antioxidantes, digestivas y carminativas.
Por su sabor intenso, dulce y fresco, se utiliza desde la antigüedad para aromatizar comidas a base de pollo, cerdo y verduras como la col, así como para recetas dulces, como golosinas y panificados, y para dar sabor refrescante al agua. El anís verde ecológico lo puedes usar tanto en infusiones como en recetas de cocina.
Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiespasmódico y sedante. Se utiliza en un vaso de agua, antes y después de las comidas principales, para tratar las molestias del exceso de gases, o en infusión para tratar los cólicos.
Comino, Cuminun cyminum
Originaria de la región centro europea, está ampliamente difundida desde la antigüedad en toda la región mediterránea.
Entre los principios activos del comino destaca el aceite esencial con alcohol de comino y cuminaldehído, que facilitan la digestión y tiene efecto relajante. La mejor opción por salud y sostenibilidad es el comino ecológico.
Tiene un sabor amargo y es muy utilizado en la cocina mediterránea y de India siendo parte indispensable de preparados como el curry, la garam masala y el cuscús oriental. Se utiliza sobre todo para recetas con legumbres como los garbanzos, pescado y cordero.
Más allá de la gastronomía: Tiene propiedades para purificar la sangre y efecto astringente, espasmódico, calmante y antibacteriano. Las semillas de comino pueden masticase durante algunos minutos (y luego escupirlas) para estimular el apetito.
Jengibre, Zingiber officinale
Planta originaria de India y China, actualmente también cultivada en otros países tropicales.
Entre los principios activos del jengibre se destacan los aceites esenciales con zingiberenos, felandrenos, borneol, cíñelo y citral, además de gingeroles y shogaoles. Estas sustancias estimulan la secreción de saliva y jugos gástricos, favoreciendo la digestión. Puedes encontrar tanto jengibre ecológico fresco como jengibre eco molido y también el aceite esencial de jengibre.
El rizoma tiene un olor afrutado, ligeramente cítrico y sabor picante. Una especia muy versátil, utilizada tanto en preparaciones dulces como saladas, así como en infusiones y bebidas fermentadas.
Más allá de la gastronomía: Tiene propiedades carminativas y fortalece el sistema inmunitario, es mucolítico, sudorífico y antibacteriano, para lo cual se utiliza en infusiones de raíz fresca. También resulta muy efectiva para la flatulencia, intestino perezoso y mareos.
Cúrcuma, Cúrcuma longa
También conocida como azafrán cimarrón, procede del sudeste asiático y es ampliamente cultivado en varios países de Asia y el Pacífico.
Entre los principios activos de la cúrcuma destaca el aceite esencial con tumerona, curbona y zingibereno, así como por la curcúmina. Entre sus propiedades destaca la de disminuir el nivel de grasas y favorecer la circulación de la sangre. Puedes conseguir cúrcuma ecológica.
La raíz aporta una coloración amarilla a los platos y tiene un sabor amargo particular que ocupa un lugar preferencial en la elaboración de la salsa inglesa y el curry, utilizados para arroces y pescados, así como para suavizar el efecto irritante de los pimientos picantes.
Más allá de la gastronomía: Tiene efecto antiinflamatorio y antibacteriano. Se utiliza como regulador en problemas estomacales, intestinales o de vesícula. Se lo utiliza en preparaciones para cataplasmas con miel para aliviar dolores de esguinces o contusiones, así como en tónico para mejorar la piel.
Cayena, Capsicum annuum L. Var. Cayena
Pimiento originario de América, se la conoce con el nombre la ciudad en Guayana Francesa, pero también como ají guaguao o pimienta de cayena.
Para el preparado en polvo que se comercializa suelen utilizarse distintos tipos de pimiento picantes, previamente secados. Elige siempre cayena ecológica para obtener el mejor producto.
Tiene un sabor fuerte, ligeramente ahumado y amargo, y es muy picante, producto de sus componentes (alcaloides y capsaicina), teniendo también propiedades carminativas, siendo excelente contra los gases.
Páprika o Pimentón, Capsicum annuum, L.
Al igual que la Cayena, se produce a partir de variedades de pimientos o ajíes originarios de América aunque, en este caso, puede ser de matices dulce o picante, pero nunca tan picante como la cayena.
Por su sabor más suave, se utiliza en múltiples preparaciones, desde carnes y sopas a embutidos y conservas, o incluso como colorante. Encuentra el mejor pimentón ecológico.
Más allá de la gastronomía: Por su contenido en salicilatos y capsaicina, tanto los pimientos picantes (con los que se elabora la cayena) como lo dulces (con los que se elabora la páprika) poseen propiedades analgésicas. Un remedio popular para calmar los dolores reumáticos, neuragias y posoperatorios, se elabora colocando una pasta a base de páprika, sal y agua, que se coloca en una gasa para luego ponerla encima de las articulaciones doloridas.
Cilantro o coriandro, Coriandrum sativum
El uso de las hojas la ubicarían entre las hierbas aromáticas, sin embargo, el uso de las semillas la convierten en una especia más conocida con el nombre de culantro, coriandro o cilantro. Puedes encontrar cilantro fresco y cilantro molido ecológico.
Originario de la región del Mediterráneo, es actualmente muy popular en varios países de América Latina y el Sudeste Asiático.
Entre los principios activos se destaca el aceite esencial de cilantro con pineno, d-linalol, dipentero, geraniol, felandreno, boreneol, limoneno, así como taninos.
Tiene un sabor fresco y cítrico, las semillas son menos picantes que las hojas, y tienen un tono más dulce. Se utilizan enteras o molidas y es parte del preparado conocido como curry, utilizado para sopas, pescados y salsas, así como en la preparación de embutidos y dulces.
Más allá de la gastronomía: Tiene efectos antioxidantes y antibacteriales, siendo utilizado para la elaboración de bebidas digestivas.
